赖氨酸属碱性氨基酸，分子中含两个氨基，为人体必需氨基酸之一，在维持人体氮平衡的八种发展需氨基酸中特别重要，是衡量食物营养价值的重要指标之一，特别是在儿童发育期、病后恢复期、妊娠授乳期，对赖氨酸的需要量更高。由于其在大米、玉米等食物中含量较低，容易造成人体缺乏，被称为“第一缺乏氨基酸”。赖氨酸缺乏会引起发育不良、食欲不振、体重减轻、负氮平衡、低蛋白血症、牙齿发育不良、贫血、酶活性下降及其它生理机能障碍。